街中では色んなカレーのお店が増え、一言でカレーと言っても種類は様々で選択肢がものすごく多い。
その影響で、自宅でおいしいカレーを食べようと思うと、具に入れる材料やスパイスにこだわったカレーを楽しむ人が増えた。
ただ、個人の好みだが僕はタイカレーやスパイス系も好きだが、一番好きなカレーはCOCO壱なので、やはり王道の欧風カレーが好きだ。
市販のルーだけでもカレーをもっとおいしく食べることが出来る。（そもそも、市販のルーはおいしい。）
そこで、出汁（だし）を使うことで、市販のルーの普通の作り方で、よりカレーを美味しくなることを紹介したい。
出汁（だし）がポイント
ポイントは、カレーの作り方は市販ルーそのままで、水の代わりにだし（出汁）を使うこと。
イメージ的には、味噌汁を作る時に出汁がきいている方がおいしいように、カレーにも食材から出るうまみに加えて、出汁を使うことによって、シンプルにより深みのある味わいにしてくれる。
出汁を使う以外は、普通のカレーの作り方と同じなので、簡単だ。
僕はそのだしを食材の捨ててしまう部分から取って、それを使っている。食品を無駄なく使うことで、経済面でも効果的だ。
そのだしは、大きく分けて３種類のいずれかを使っている。
①ベジブロス
②鶏ガラ
③魚骨
ベジブロス
ベジブロスは、切ったあとに残る野菜の皮や根っこの部分のような端材を煮立たせて、取れる出汁のこと。野菜を無駄にしないと言うだけでなく、皮や根っこの方が多いと言われる、ファイトケミカルと呼ばれる栄養素を取れるというメリットがある。
ベジブロスは入れる端材の野菜の種類や状態で若干味が変わるが、大まかな特徴としては野菜のあまさが出汁に出て、ほのかな余韻を感じるような柔らかいカレーに仕上がる。
鶏ガラ
鶏ガラ系は、手羽やフライドチキンを食べたあとに出る骨を捨てずに取るだしのことだ。鶏ガラで出汁が出るので当然、出汁が取れる。
市販の鶏ガラスープ同様に、クセがなく、味に奥行きをもたらしてくれる。
いわゆる鶏ガラスープのように白濁するまでには、長時間の加熱が必要だがそこまでしなくても、ある程度は出汁を取れる。
魚骨
魚骨は、焼き魚を食べたあとに捨ててしまうような魚の骨のこと。身がなくても骨だけでうまみたっぷりのだしがちゃんと取れる。
出汁の強さという意味では、魚の骨は抜群。
魚なので臭みやクセは他の２つよりはある。なので、気にする人は出汁の取り方か使い方は少し丁寧にするか、生姜や香味野菜を入れる方が良い。
鉄腕ダッシュの俺たちのDASHカレーでいろんな店のカレーをTOKIOが食べ歩いているが、そこでも出汁をとる素材がカレーの味のキーになっているものが多かった。
例えば、横浜中央卸売市場にある厚生食堂食堂では、魚のあらやエビの殻から取った出汁を使うことで味に深みを出していた。
なぜ、おいしくなるのか
一言で言ってしまえば、出汁の旨味なのだが、出汁は構成されている味覚が旨味がメインなので元のルーの味のバランスをあまり崩さずに、旨味の相乗効果によって旨味が際立つ。
旨味には、昆布や野菜などのグルタミン酸や魚などから取れるイノシン酸などがある。これらの旨味成分が合わさることで旨味の相乗効果が起こる。
そのため、昆布とかつお節の合わせだしは、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸の相乗効果が生まれるので、非常に理にかなっている。
雑記：一般的にカレーをおいしく作るには
分量や作り方に忠実に丁寧に作る。
市販のカレールーの場合、普通の作り方で食べるのが一番おいしいとメーカーは推奨している。これは、市販のカレールーの状態で一つの完成された味なので、そこに色んな調味料などを加えていくと、味覚のバランスが崩れてしまうため。
だから、分量や作り方を守って、丁寧に作る方が良いとされている。
バーモントやこくまろを販売しているハウスのHPでは、独自の隠し味は使わずに、丁寧に作るだけでカレーがとてもおいしく出来るポイントを紹介している。
