煙で燻すだけで食材に独特の香りと味わいをもたらしてくれる燻製。
アウトドアでやるイメージがあるが、自宅でも作ることができる。
材料のスモークチップも、必ずしもチップを買う必要はなく、家にある古くなった茶葉などで代用することが出来る。
今回、古くなった茶葉を使って燻製を作ってみたので紹介したい。
燻製機にする器具
本体→天ぷら鍋
燻製器は、DIYで一斗缶を使った燻製器がよくあるが、鍋やフライパンを使って簡単に燻製を作ることが出来る。僕は、普段使うフライパンだと煙の匂いがつくのが嫌なので、古くなっていらなくなった天ぷら鍋を燻製用にして使っている。
鍋自体は特別なのものでもなんでもなく、10年以上前に一人暮らしを始める時に実家から持っていった普通の天ぷら鍋。
ちなみに、3,000円ほどで市販の燻製器が買うこともできる。
蓋→鍋の蓋
蓋については、以前使っていたフライパンの蓋がサイズ的にちょうど良いのでそれを使っている。アルミホイルでも良いが、ゴミが出るし、ホイルをカットするより蓋を乗せた方が楽なのでこっちを使っている。
これについても、普段使いのフライパンの蓋だと匂いがこびりつくことがあるので、いらないものを使っている。
網
網は以前、BBQ用の網でちょうど良いサイズのものが家にあったので、それを使った。
網については、鍋との兼ね合いでサイズ感がちょうど良ければ、百均でもなんでも良いと思う。
スモークチップ→古い緑茶葉
茶葉は、仕事で大量にもらった緑茶葉を使った。
スモークチップは、一袋で数百円ほどなのでケチるほどでもないのだが、身の回りに使えるものがあるので、それを活用した。
食材の準備
燻製にする素材はあらかじめソミュール液に一晩つけておき、その後自然乾燥で乾かしておく。ぼくは、自分が好きなサーモン、ウインナーをジップロックに入れて、ソミュール液に漬け込んだ。
ソミュール液の配合は様々だが、僕は下記で作った。あまり、甘いのが好きではないので、砂糖の量は普通の半分程度。
ソミュール液
水・・・200cc
塩・・・大さじ１
醤油・・・大さじ1
砂糖・・・大さじ1
ジップロックに入れて漬けると、ソミュール液の量が少なくて、済むのでおすすめ。
燻製作り
燻製には、かける温度と時間が異なる熱燻、温燻、冷燻という三つの方法があるのだが、冷燻は大型のスモーカーが必要でかつ燻す時間も日単位になるため、自宅で気軽に燻製を作る場合は熱燻や温燻が良い。
今回は、一番時間のかからない熱燻にした。
※注意点としては、燻製時間が短いと水分が残るため、保存性はよくない。
鍋をコンロに起き、チップ代わりの茶葉をしく。
茶葉をしいた後、鍋に網を置く。
網の上に食材をのせる。
普通のチップとの違いは？
ちょっと、燻す時間が長かったが無事完成したので、いざ実食。
香りは、スモークし始めた時は、茶香炉のように緑茶の香りがしたが、食べる時はお茶の香りをそこまで感じなかった。普通に燻製を食べている印象だったので、逆に言えば、チップに対する代用度は高いと感じた。
味や風味について、強いこだわりのない燻製初心者の僕には充分だった。
そもそものきっかけ
なぜ茶葉を使おうかと思ったのかと、天ぷら鍋が古くなって、捨てることを検討していた時に燻製器に使えると思って、燻製をやろうと思った時に、なんかチップを買うのが嫌で家にあるものでなんか代用できないかと思ったのが、きっかけ。
古い茶葉は常にあるわけではないので、今度は茶殻やコーヒーカスなど日常的に発生していろいろ実践してはいるものの使い道に苦慮しているものを使って、燻製ができるのかを試してみたい。
