スーパーで安い値段で売られている「マグロのあら」。 刺身だと高いマグロが、手頃な価格で手に入り、しかも、良質なタンパク質や鉄分なども豊富です。
そのため、「マグロのあら」は非常にコスパの良い食材なのですが、「下処理」が面倒でそれがネックです。あらを下洗いしたり、臭み消しで生姜やネギを用意つかったり、その労力を考えると、スーパーで見かけても手が伸びなかった経験が僕もあります。
しかし、「レンチン」して、水で軽くながすだけで臭みを取れる超簡単な下処理をすれば、コスパのいい「マグロのあら」をより日常的に使えるようになります。
今回は、そんなマグロあらの超簡単な下処理から調理する手前の段階までのオススメの方法を紹介します！
【下処理】水に浸けて、レンチンするだけ
用意するのは、耐熱容器（タッパーでOK）と水だけです。
購入したあらの量が多い場合は、レンチンするタッパーに入る量ごとに仕分けるのがオススメです。うちの近くのスーパーでは、びっちり入って100円で売っているので、だいたい3~4つくらいに仕分けて、使う分だけレンチンして、他の袋のジップロックに入れて冷凍します。
手順
容器にあらを入れ、一度水ですすいでから、ひたひたに水を張ります。水を張らないと、加熱中に爆発しやすいので身の大部分が浸るようにした方が良いです。
タッパーからお湯やあくを抜いてから、軽く水洗いであらの表面についたあくを流します。
これだけで、あの生臭さが消えます。
終わったら、手で食べやすいサイズにほぐしてしまうのがオススメ
下処理が終わったら、手で食べやすいサイズにほぐしてしまうのがオススメです。この状態にしておけば、パスタや炒め物、サラダなど、あらゆるツナ缶レシピの代わりとしてそのまま使えます！
レンチンのメリット
圧倒的に手間がかからない
血合い部分を取ったりする手間がなく、ただレンジでチンするだけなので、圧倒的に楽です。
洗い物がタッパーだけ
レンチンした後にお湯を切って、身の表面を洗い流すときもそのままタッパーでやってしまうので、洗い物が少なくて済みます。普通の下処理をすると、ボールや加熱するためのバットや鍋などが必要になるので、レンチンの方が洗い物も楽です。
加熱後の身をほぐすときに、手に多少まぐろの脂がついたりはしますが、生の血合いと比べたら、明らかにレンチンの方が汚れにくいです。
臭みがしっかり取れる
レンチンだけしかしてないとは思えないほど、身の内部までしっかりと臭みがとれます。
体感では、むしろレンチンの方が臭みが取れている気がすると思うほどです。（その理由、メカニズムは後ほど説明します。）
レンチンのデメリット
少し栄養分や旨味が流出する
水につけたまま、レンチンで沸騰まで加熱をするので、水溶性の栄養分や旨味は若干流出はします。
例えば、表面にお湯をかける霜降り（湯引き）の場合は、表面のタンパク質を固めることで内部の旨味が外に逃げないように閉じ込めるため、レンチンの方が外に旨味が逃げやすいメカニズムにはなります。
ただ、マグロ自体の栄養分が豊富なので、全体でいえばさほど大した量ではないので、処理方法での栄養分の流出を気にするよりも食べる機会を増やすメリットの方が大きいです。旨味についても、値段の高い部位などの場合は味最優先の処理をした方がいいですが、あらの場合は下処理のめんどくささがなくなることを考えると、ささいなことだと思って割り切っています。
なぜ、レンチンだけで臭みが取れる？（仮説）
「生姜やネギで臭みを抑えなくて大丈夫？」と思うかもしれませんが、やってみると全然大丈夫です。理由は、簡単にいうとレンチンすることで臭みの原因自体を除去するので、香味野菜のように別の香りで臭みをマスキングする必要もなくなるからです。
自分でやってみて、なんでレンチンだけで臭みが取れるのか？不思議だったのでそのメカニズムを調べてみると、以下のような理由だと考えられます。
臭みの原因
マグロのあらの臭みの正体は、大きく分けて2つで、身に含まれる「トリメチルアミン」と、血合い部分の『血生臭さ（血液や脂の酸化）』です。
「あく」として血合いを分離させる: レンジで加熱することで、臭みの元になる血液やタンパク質を「あく」として身から分離させて取れやすくします。
蒸気と一緒に飛ばす: 加熱中に出る水蒸気と一緒に、臭い成分も身の外側へ逃げていきます。そして、トリメチルアミンは、水に溶けやすい性質を持っているので、浸けている水（お湯）に溶け出すため、臭みが取れます。
加熱後に身を軽く水洗いすることで、表面についている「あく」やトリメチルアミンが溶け出した水を洗い流すことで、分離した臭みが身に戻ることを防げます。
さらに、レンチンがポイント
鍋で茹でる場合などは、外から内側に熱が入るため、中の身に含まれるトリメチルアミンも内側に留まりやすくなります。
一方で、電子レンジの場合は、マイクロ波が身の内側から加熱されることで、気化したトリメチルアミンも水蒸気といっしょに外側に押し出してくれます。
まとめ とにかく簡単にしてハードルを下げる
料理にこだわりのある方から見ると、レンジだと身が固くなる・旨味が逃げるなどと思う方もいらっしゃるかもしれません。 ただ、日々の自炊は毎日続く作業です。
手間や苦手意識であらを買わなくなるより、簡単な処理をすることで、栄養があって、値段の安いまぐろのあらを日々食べられる方が健康や家計へのメリットが大きいと思います。
実際、タイやブリのあらが比較的食べやすく、レシピもイメージしやすいのに対して、マグロのあらはまず血合いである時点で下処理をハードルに感じるし、パッと調理法を頭で思い浮かべたり、ネットでレシピを調べてもそこまでバリエーションがないので、食べる動機付けが弱いと感じるのが僕の日々の経験も踏まえての印象です。
ただ、そのコスパの良さを食卓になんとかして活かそうと考えて、試した結果、「レンチンで簡単に下処理」して、「身を手で簡単にほぐして」ツナ代替として活用するというところにたどり着きました。
この記事を見て、まぐろのあらを扱うハードルが下がればうれしいです。
マグロあらの活用記事はこちら↓
